Von Proxies bis Verjus: die neue Vielfalt der Weinwelt

Welche Perspektiven eröffnen sich für Winzer ergänzend zur klassischen Weinproduktion?

Entalkoholisierungsanlagen für Wein werden immer attraktiver

Genuss ganz ohne oder nur mit etwas Alkohol? Beginnen wir mit dem Klassiker: der Entalkoholisierungsanlage. Hier wird dem Wein im Nachhinein der Alkohol entzogen. Ab einem Alkoholgehalt kleiner 0,5 Vol.-Prozent kann er dann als alkoholfrei vertrieben werden.

Bei Bier funktioniert das sehr gut, sogar mit Werten unter 0,0 Vol.-Prozent. Inzwischen ist das Alkoholfreie Bier im Land des Reinheitsgebots die am schnellsten wachsende Sorte. Bei Wein ist es komplizierter. Zum einen, weil Wein mehr Alkohol enthält, der entzogen werden muss. Zudem sorgt die Kohlensäure und bei Weizenbieren die enthaltene Hefe für eine Verstärkung des Aromaspektrums und des Mundgefühls. Das fehlt beim Wein.

Aber mit Blick auf die angebotenen thermischen oder membranbasierten Verfahren wurden auch bei Wein technisch enorme Fortschritte erzielt, wenn es um eine schonende Abtrennung von Ethanol bei gleichzeitiger Rückführung von aromaaktiven Komponenten geht. Ein Fakt, der sich in einer wachsenden Investitionsbereitschaft der Branche widerspiegelt. So hat zum Beispiel die Winzergemeinschaft Franken (GWF) 2026 das erste Entalkoholisierungszentrum für Wein in Bayern am Standort Kitzingen-Repperndorf in Betrieb genommen. Die Investitionssumme beläuft sich brutto auf rund eine Million Euro, die Produktionskapazität des Membranverfahrens liegt bei 10.000 Litern pro Tag. Man rechnet also offensichtlich mit einer weiter steigenden Nachfrage.

Proxies: eine neue Kategorie komplexer Getränke

Der zweite Weg zu weniger Alkohol lautet: Diesen erst gar nicht oder in einem viel geringeren Maße entstehen zu lassen. Was nicht da ist, muss schlicht nicht entzogen werden – und damit fällt auch die Problematik der Aromenrückführung weg. So entstanden die sogenannten Proxies, eine neue Kategorie eigenständiger, komplexer Getränke. Sie basieren ebenfalls auf Fermenten. Aber: Bei einer Vergärung muss nicht zwingend hauptsächlich Alkohol entstehen. Kefir, aber auch Kombucha, Kwas oder Apfelessig sind hier nur vier seit langem vertraute Produkte.

Diese fristeten über Jahre sicherlich ein Nischendasein im Reformhausregal. Aber im Rahmen der immer populärer werdenden Fermente in der modernen Ernährung – Stichworte: skandinavische Küche, asiatischer Kulturraum, Longevity, Mikrobiom – gewinnen sie weltweit extrem an Popularität.

Erste Weingüter arbeiten längst erfolgreich mit Kombucha-basierten Cuvées aus Trauben, Feldgemüsen und Kräutern. „So entstehen lebendige Fermente mit Struktur, Säurespiel und Länge, ganz ohne die technischen Eingriffe der Entalkoholisierung“, sagt beispielsweise Sven Leiner vom Weingut Leiner aus dem pfälzischen Ilbesheim. Während einer solchen Kombucha-Fermentation vergärt eine symbiotische Kolonie von Bakterien und Hefen den Zucker zu Alkohol sowie natürlicher Kohlensäure und verwandelt gleichzeitig den Alkohol zu Aromen und organische Säuren – hierbei entsteht auch der Kombucha-typische, säuerliche Geschmack.

In den USA ist zudem „Hard Kombucha“ recht beliebt. Im Unterschied zum „weichen“ Kombucha durchläuft dieser eine zweite Fermentation, um wie bei einem Sekt Zucker in Alkohol, Aromen und CO2 umzuwandeln. Diese Produkte sind dann zwar nur noch alkoholreduziert, für Diversität im Geschmack können jedoch verschiedene Hefen wie eine Champagner-Hefe eingesetzt werden.

Spezielle Hefen als Schlüssel zur Alkoholreduzierung

Stichwort Champagner: Das Getränke-Start-up Bolledrinks mit Sitz in London hat laut eigenen Angaben den weltweit ersten alkoholfreien Schaumwein mit zweiter Fermentation und Hefelagerung entwickelt. Der Schlüssel dazu sei eine spezielle Hefe, die unter kontrollierten Bedingungen kaum Alkohol produziert. Champagner ist im Übrigen ein hervorragendes Beispiel dafür, dass die Nische „Exklusivität und Luxus“ noch immer attraktiv ist. Wenn man als Anbieter in der Lage ist, diese Karte mit der notwendigen Produktqualität und „Heritage“ glaubwürdig zu spielen. Der Champagner-Absatz legte in Deutschland 2025 um 1,2 Prozent zu, der Umsatz stieg im gleichen Zeitraum um 0,2 Prozent. 2025 war damit das drittstärkste Umsatzjahr in Deutschland seit Beginn der Aufzeichnungen.

Verjus, Sparkling Tea, Gemüse- und Fruchtessenzen

Doch zurück zu den alternativen Fermenten. Auch Essigsäurebakterien aus Bienenstöcken können helfen. Diese sind an hohe Zuckerkonzentrationen angepasst, sie überleben damit auch im Traubenmost und erzeugen dabei ein einzigartiges Spektrum an Aromastoffen. Apropos sauer: Verjus, der Saft aus unreif geernteten, grünen Trauben, erlebt als Alternative zu Essig und Zitrone ebenfalls gerade ein Revival. Verjus ist weniger scharf als Essig, aber feiner als Zitrone – und für den Verbraucher eine neue, natürliche Variante. Gerade im Segment der alternativen Weingetränke.

Gänzlich ohne Fermentationsschritt kommen wiederum die als Infusionen oder als „Sparkling Teas“ bezeichneten Wein-Alternativen aus. Dabei werden hochwertige Teesorten mit Wasser kalt oder warm extrahiert. Hier deutet sich gerade an, dass der vor allem in Südamerika populäre Mate das nächste große Ding werden könnte. Mit jungen Blättern regionaler Rebsorten wird ebenfalls erfolgreich experimentiert, was den Kreis zur Weinwelt auf eine überaus interessante Art und Weise schließt.

Diese extrahierten Grundstoffe werden anschließend mit natürlichen Aromen von Kräutern, Blüten, Gemüsen oder Fruchtessenzen ausgemischt und oftmals karbonisiert abgefüllt. Für viele Weingüter mit Blick auf die technische Umsetzung und Vermarktung also ganz salopp gesagt: keine Raketenwissenschaft.

Produktionskosten im Blick: Maschinenlese, PIWI-Weine, Kühltechnik

Neben der Suche und dem Erschließen neuer Märkte ist und bleibt allerdings als unumstößliche Wahrheit, als die Basis jeglichen Erfolgs: Der Winzer muss – egal in welcher Betriebsgröße – seine Produktionskosten im Griff haben. Und das beginnt im Weinberg. Hier ist inzwischen die Maschinenlese in vielen Bereichen Stand der Technik. Und mit Blick auf den Klimawandel werden die sogenannten PIWI-Rebsorten gewiss an Bedeutung gewinnen. Diese pilzwiderstandsfähigen – abgekürzt PIWI – Rebsorten weisen eine hohe Resistenz gegen Pilzkrankheiten auf und ermöglichen eine deutliche Reduzierung des Einsatzes von Pflanzenschutzmitteln. Sie sind demzufolge eine naheliegende Ergänzung zu traditionellen Rebsorten mit intensivem Pflanzenschutz. Mit Regent hat bereits die erste pilzwiderstandsfähige Rotweinsorte eine größere Verbreitung erlangt. Cabernet Blanc, Muscaris, Solaris oder Pinotin werden gegebenenfalls folgen.

Im Bereich der Gärung wiederum ist die Kühlung ein ganz zentraler Kostenfaktor. Gerade bei der Herstellung von fruchtbetonten Weißweinen. Der Einsatz moderner Kühltechniken ist für diese Herausforderung ein attraktiver erster Ansatz. Gangbar wäre zweitens der Weg über höhere Gärtemperaturen, was aber ein größeres „Ausgasen“ der gewünschten Aromen mit der entstehenden Gärungs-CO2 bedeutet. Hier setzen spezielle Verfahren erfolgreich an, die diese Aromen aus der CO2 abtrennen und in den Wein zurückführen.

Das Denken in Kreisläufen wird in der Kellerwirtschaft immer wichtiger

Ganz allgemein wird in der Kellertechnik das Denken in Kreisläufen, das Einbeziehen aller Nebenströme immer wichtiger. So könnte das genannte Gärungsnebenprodukt CO2 direkt am Entstehungsort aufbereitet werden und die zugekaufte Kohlensäure ersetzen. Es könnte aber auch zur Produktion von alkalophilen Mikroalgen dienen. Die aus der Algenkultur gewonnene Biomasse ließe sich dann wieder zur Herstellung eines proteinreichen Erfrischungsgetränks einsetzen, dessen Positionierung modernen Life-Style-Ansprüchen genügen würde und für dessen Produktion und Vermarktung in zahlreichen Weinbaubetrieben bereits die entsprechende Infrastruktur und Logistik existiert. Ein solches Getränk ist Forschungsgegenstand am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) der TU München in Weihenstephan. Aber bis diese oder eine andere heutige Vision ausgereift ist, fließen sicherlich noch einige Hektoliter Wein oder Proxies den Rhein hinunter.

BrauBeviale als Austauschplattform für die Weinbranche

Welche dieser Wege für wen Potenzial hat, welche Rohstoffe und Technologien dafür notwendig sind, das erfahren Fachbesucher vom 10. bis 12. November 2026 auf der BrauBeviale im Messezentrum Nürnberg. Aktuelle Forschungsprojekte zu alkoholfreiem Wein auf der Main Stage, zahlreiche Aussteller, die Lösungen für eine moderne Kellerwirtschaft anbieten, eine Discovery Bar an der Proxies, entalkoholisierte Weine und die riesige Vielfalt an alkoholfreien Getränkeneuheiten verkostet werden können und spannende Pilotprojekte direkt aus dem Weinberg in der Pilot Area. Das alles macht die BrauBeviale zu einer wichtigen Austauschplattform für Winzer und Kellerein.