Ein Beitrag von
Dr. Jörg Bückle
freier Autor und Branchenexperte
Sensorisch interessante Alternativen zu Bier und Wein
Die Fermentation begleitet die Menschheit wohl schon seit ganz frühen Jahren. Bier und Wein sind hierfür sicherlich mit die bekanntesten Vertreter. Aber: Bei einer Vergärung muss nicht zwingend Alkohol entstehen. Im Rahmen der immer beliebter werdenden modernen Ernährung – Stichworte: skandinavische Küche, asiatischer Kulturraum, Longevity, Mikrobiom – gewinnen gerade alternative Fermentate weltweit stark an Popularität.
Hauptarten der Fermentation
Ganz grundsätzlich werden vier verschiedene Hauptarten der Fermentation unterschieden. Das ist erstens die bereits erwähnte alkoholische Gärung. Hierbei wandeln Hefen unter Sauerstoffabschluss Zucker zu Ethanol sowie weiteren Aromakomponenten und CO2 um. Bei der Milchsäuregärung entsteht durch Milchsäurebakterien ebenfalls unter Sauerstoffabschluss aus Zuckern primär Milchsäure. Als Getränk sei hier beispielhaft der türkische Ayran genannt, ein mit Wasser und Salz versetzter Joghurt.
Essigsäurebakterien benötigen dagegen Sauerstoff, um Ethanol zu Essigsäure zu veratmen. Man spricht daher auch von einer oxidativen Vergärung. Beim vierten Weg entstehen unter dem gezielten Einsatz von Pilzkulturen Enzyme, die Proteine und Kohlenhydrate abbauen und so den typischen Umami-Geschmack einer Miso-Paste verursachen. Apropos Miso-Paste: Diese wird aktuell unter anderem für alkoholfreie Cocktails und trendige Kaffeespezialitäten genutzt. Zusätzlich existieren noch Mischformen aus Hefe-und-Bakterien-Fermentationen sowie spezielle Gärungsmechanismen, die von einzelnen Mikroorganismen in Kombination mit spezifischen Substrat- und Prozessparametern umgesetzt werden.
Kombucha-basierte Cuvées sind längst erfolgreich
Aber zuerst zu den Mischgärungen, die als Kwass, Kefir oder Kombucha bereits eine große Getränketradition haben. Prinzipiell unterscheiden sich Kwass, Kefir und Kombucha in der Quelle des zuckerhaltigen Substrats. Bei Kwass ist dies traditionell ein in Wasser gelöstes Sauerteigroggenbrot, bei Kombucha ein gesüßter Teeextrakt und bei Kefir meist Kuhmilch. Eine Sonderform wiederum ist der sogenannte Wasser-Kefir, dessen Basis ein gesüßtes und oftmals mit Trockenfrüchten versetztes Trinkwasser ist. Der zweite Unterschied bei Kwass, Kefir und Kombucha sind die eingesetzten Hefe-Bakterien-Kulturen, die in Abhängigkeit der Gärführung zu unterschiedlichen Alkohol-, CO2-, Aromen- und Säurespektren im Fertigprodukten führen.
Unter anderem arbeiten Weingüter längst erfolgreich mit Kombucha-basierten Cuvées aus Trauben, Feldgemüsen und Kräutern. „So entstehen lebendige Fermentate mit Struktur, Säurespiel und Länge, ganz ohne die technischen Eingriffe der Entalkoholisierung“, sagt beispielsweise Sven Leiner vom Weingut Leiner aus dem pfälzischen Ilbesheim.
In den USA ist zudem „Hard Kombucha“ recht beliebt. Im Unterschied zum „weichen“ Kombucha durchläuft dieser eine zweite Fermentation, um wie bei einem Sekt Zucker in Alkohol, Aromen und CO2 umzuwandeln. Diese Produkte sind dann zwar nur noch alkoholreduziert, für Diversität im Geschmack und in der Vermarktung können jedoch verschiedene Hefen wie eine Champagner-Hefe eingesetzt werden.
Gluconsäure als sensorisch interessante Alternative für die Getränkeproduktion
Auch osmotolerante, Gluconsäure-produzierende Bakterien aus Bienenstöcken sind interessant. Diese sind bereits an hohe Zuckerkonzentrationen angepasst, sie haben ferner die Fähigkeit verloren, Ethanol zu Essigsäure zu oxidieren, wandeln jedoch Glucose in die sensorisch interessante Gluconsäure um. Sie ermöglichen daher die wirtschaftlich vorteilhafte Fermentation unverdünnter oder konzentrierter Fruchtsäfte.
Der Zuckerabbau während dieser Fermentationen reduziert einerseits den Brennwert der Produkte. Durch die natürliche Säurebildung entfallen andererseits zusätzliche Konservierungsstoffe und es entstehen in Fruchtsäften neuartige Bukettstoffe. Diese Fermentate können somit als zuckerreduzierte, alkoholfreie Getränkezutaten die geschmackliche Palette der Erfrischungsgetränke erweitern.
Ein Weg, der bei der Getränkeinnovation Bionade bereits seit Jahren gegangen wird. Im patentierten Herstellungsverfahren wird durch einen aus Kombucha isolierten Gluconobacter oxydans der Zucker Glucose nicht zu Ethanol wie beim Bierbrauen, sondern zu Gluconsäure vergoren. Ähnlich wie bei Bier werden dabei die Ausgangsstoffe Malz und Wasser verwendet, denen darüber hinaus Glucose oder einen glucosehaltigen Zucker zugesetzt wird. Alternativ können teeartige Pflanzenauszüge eingesetzt werden.
Die eigentliche Fermentation erfolgt anschließend im aeroben Milieu. Nach der Lagerung und Filtration werden CO2, Süßungskomponenten und je nach Geschmacksrichtung natürliche Aromen zudosiert. Die Gluconsäure wirkt dabei als natürliches Konservierungsmittel und sorgt für eine als sehr angenehm empfundene Säure und damit Geschmacksbasis des Fertigprodukts.
Hefe ist nicht gleich Hefe
Ebenfalls eine spezielle Form der Fermentation nutzt die Brauerei zum Kuchlbauer aus Abensberg in Bayern. Diese hat zusammen mit Forschern der TU München/Weihenstephan ein neuartiges alkoholfreies Weißbier entwickelt. Das Besondere daran ist die Hefe: Sie wurde von der Rinde einer Münchner Esche isoliert und trägt den Namen Saccharomyces jurei. Diese vergärt Glucose, Fructose oder Saccharose schnell, pausiert jedoch lange, bevor sie Maltose und Maltotriose umsetzt - und dann auch nur langsam oder sogar nur zum Teil. Ein brautechnologisch charmanter Weg, um Getränke mit einem Alkoholgehalt kleiner 0,5 Vol.-Prozent herzustellen. Sensorisch wird das fertige Produkt als betont phenolisch und weizenbierartig mit einem signifikant geringer ausgeprägten würzeartigen Charakter im Vergleich zu einer gestoppten Gärung beschrieben.
Im Zusammenhang mit der „alkoholarmen“ Fermentation rücken ebenfalls die sogenannten crabtree-negativen Hefen in den Fokus. Wie klassische Brauhefen verstoffwechseln sie unter anaeroben Bedingungen, also in Abwesenheit von Sauerstoff, den in der Würze enthaltenen Zucker zu Alkohol. Anders als ihre klassischen Pendants stoppen sie aber die Alkoholbildung, sobald sie sich in einem aeroben, also sauerstoffhaltigen Milieu, befinden. Sie erzeugen dann Aromastoffe, aber eben keinen Alkohol. Diese Aromastoffe haben beispielsweise einen maskierenden Effekt auf die für alkoholfreie Biere oft typischen Würzearomen. Bei Einhaltung eines aeroben Milieus während der Fermentation sind somit 0,0-Volumenprozent-Getränke ohne separaten Entalkoholisierungsschritt möglich.
Mischt die Präzisionsfermentation die Karten neu?
Noch weiter geht die Präzisionsfermentation: Durch Selektion oder genetische Neuprogrammierung können Mikroorganismen in einem Bioreaktor aus einem Substrat bei engspezifizierten Prozessparametern eine Vielzahl an Lebensmittel- und Pharmainhaltsstoffen produzieren. Inhaltsstoffe, die dem Anwender einen bunten Strauß an Möglichkeiten bieten. So sind mit der Präzisionsfermentation längst Käsevarianten oder Burger-Patties aus Proteinen möglich, die nie mit einem Tier in Berührung kamen - und auch geschmacklich überzeugen.
Ein weiteres Beispiel konnten die Fachbesucher der letztjährigen drinktec in München begutachten: ein Hopfenaroma, das mithilfe einer patentierten Präzisionsfermentation hergestellt wird.
Anstatt auf den traditionellen Hopfenanbau angewiesen zu sein – der von Wetterbedingungen, Erntezyklen und Lieferketten abhängt – nutzt dieser Ansatz speziell ausgewählte Hefestämme, die auf fermentative Weise die gleichen Aromaverbindungen produzieren, die in Hopfen vorkommen. Das Ergebnis ist laut Hersteller ein nachhaltiges, zuverlässiges und hochwertiges Hopfenaroma, das den wachsenden Anforderungen der Getränkeindustrie an Verfügbarkeit, Qualitätskonstanz, Effizienz und Umweltverantwortung gerecht wird. Das Hopfen-Aroma eignet sich sowohl für alkoholische als auch für alkoholfreie Biere beziehungsweise Getränke und ermöglicht es den Produzenten zudem, ganz neue Lifestyle-Produkte zu kreieren.
Alternative Fermentate öffnen der Getränkeindustrie dementsprechend ein Tor, um dem Verbraucher außergewöhnliche sensorische und physiologische Erlebnisse bieten zu können. Das Potenzial ist jedenfalls gegeben. Genauso wie die Möglichkeit, sich über den aktuellen Stand der Dinge aus erster Hand zu informieren – vom 10. bis 12. November 2026 auf der BrauBeviale in Nürnberg.
In der Discovery Bar in Halle 6-281 können Sie die neuen Möglichkeiten direkt verkosten. Über 50 innovative Getränkekreationen werden dort direkt von den Herstellern selbst präsentiert. Die warten nur darauf, mit Ihnen ins Gespräch zu kommen.